Arsusci

Ciao ragazzi, questo è il piatto che noi abbiamo preparato domenica sera all’Agritour di Arezzo per la gara finale di caccia al territorio. Il tema era l’innovazione, quindi rinnovare un piatto della tradizione aretina, così abbiamo pensato un sushi di cavolo nero con farro agli agrumi, pecorino stagionato, tarese cruda e noci tostate, decorato con zeste di arancia biologica e riduzione di succo di arancia filtrato, zucchero vergeoise e brandy. Abbiamo invece utilizzato i fagioli zolfino cotti a legna, ingrediente segreto che ci è stato detto prima della gara, come vellutata e base per il nostro Arsusci.

INGREDIENTI:

Per il sushi:
– 500gr di farro perlato
– 3 arance biologiche
– 250gr circa di tarese
– noci
– 200gr di pecorino stagionato
– cavolo nero
– olio extra vergine di oliva
– sale
– pepe

Per la riduzione di arancia:
– 200ml di succo filtrato di arancia
– zeste di arancia
– 200gr circa di zucchero vergeoise
– 1 bicchiere di acqua
– 1/2 bicchiere di brandy

Per decorare:
– zeste di arancia
– pera

Alla base:
– vellutata di fagioli zolfino

Abbiamo iniziato facendo bollire il farro in acqua salata per circa 15 minuti, in un’altra pentola abbiamo bollito il cavolo nero per qualche minuto e poi raffreddato in acqua e ghiaccio, quindi abbiamo condito il farro con succo di arancia filtrato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe, poi abbiamo aggiunto le noci precedentemente tostate in forno e cubetti di pecorino stagionato. Abbiamo iniziato a comporre così il nostro sushi mettendo alla base le foglie di cavolo, il farro condito e al centro listarelle di pecorino stagione e tarese cruda. L’abbiamo così chiuso aiutandoci con il tappetino da sushi.
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Per la riduzione abbiamo messo in padella il succo d’arancia filtrato, un bicchiere d’acqua, le zeste di arancia e lo zucchero poco alla volta, girando con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto abbiamo sfumato con il brandy, aspettando che la salsa si riducesse.

I fagioli zolfino li abbiamo invece utilizzati come vellutata da base per il nostro sushi, quindi frullandoli con olio extra vergine e un po’ di acqua, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

L’abbiamo impiattato mettendo alla base la vellutata di fagioli, il sushi con sopra le zeste di arancia, qualche goccia di riduzione e una pera per decorare e sgrassare la bocca.
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Ringraziamo tutti gli organizzatori del blog tour per averci regalato questa fantastica esperienza, e anche se non abbiamo vinto abbiamo avuto la fortuna di conoscere persone molto speciali, blogger che come noi hanno la passione per il cibo.

Grazie Emanuele Zucchini, Fedora D’Orazio, Teresa De Masi, Barbara Narducci, Roberta Castrichella, Benedetta Castella, Lorenzo Carnevali e Massimo Rossi

2 pensieri su “Arsusci

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